Histoire du café : de la légende de Kaldi à la tasse du matin

L’histoire du café se raconte souvent en trois anecdotes : un berger éthiopien, un pape gourmand, un sac abandonné sous les murs de Vienne. Trois récits séduisants, et trois légendes. La trajectoire réelle est plus intéressante : partie des hauts plateaux d’Éthiopie, la boisson naît au Yémen, gagne l’Empire ottoman, atteint Venise puis Paris au dix septième siècle et fait le tour du monde dans les cales des compagnies coloniales. Voici cette histoire dans l’ordre, avec ses dates et la part de mythe signalée.

Voici d’abord les repères datés qui structurent la suite. Chaque ligne correspond à une étape documentée, et non à une tradition rapportée.

Époque	Étape	Lieu
Vers 1450	Consommation attestée de la boisson	Yémen, milieux soufis
1511	Interdiction la plus ancienne connue	La Mecque
1554	Ouverture des qahveh khaneh	Constantinople
1645 à 1652	Boutiques puis coffee houses	Venise, Oxford, Londres
1671 et 1686	Établissement à Marseille, puis Le Procope	France
1714	Un pied de Java offert au roi	Jardin du roi, Paris
1723 et 1727	Diffusion aux Amériques	Martinique puis Brésil
Vers 1850	Producteur mondial numéro un	Brésil
1938	Lancement du café soluble	Suisse
Depuis 2000	Troisième vague et café de spécialité	Monde entier

Les origines : le caféier sauvage d’Éthiopie et la légende de Kaldi

Deux discours coexistent sur l’origine du café. Le premier est une belle histoire, recopiée de livre en livre depuis les années 1670. Le second vient de la botanique, et il est nettement plus solide.

La légende du berger et de ses chèvres, et ce qu’elle vaut

Le récit est connu de tous : un berger nommé Kaldi voit ses chèvres gambader la nuit après avoir brouté les fruits rouges d’un arbuste inconnu, et un moine en tire une décoction qui le tient éveillé pendant ses prières.

Le problème est simple : cette légende n’apparaît par écrit qu’en 1671, sous la plume d’un érudit maronite installé à Rome, Antoine Faustus Nairon. Elle est donc rapportée des siècles après les faits supposés, par un auteur européen, à une époque où l’on cherchait à donner au breuvage une origine romanesque. Aucune source éthiopienne ou arabe contemporaine ne la mentionne. Il en va de même du cheikh Omar, exilé de Moka et sauvé de la faim par les fruits de l’arbuste : ces récits sont construits après coup pour donner un sens à un usage déjà installé.

Ce que dit la botanique : Coffea arabica et son berceau éthiopien

Coffea arabica pousse à l’état sauvage dans les forêts d’altitude du sud ouest éthiopien, notamment dans la région du Kaffa. Les analyses génétiques confirment ce foyer unique : les variétés cultivées dans le monde entier descendent d’une base très étroite, d’où la fragilité sanitaire des plantations actuelles. Sur place, on mâchait le fruit ou infusait les feuilles bien avant que le grain ne soit torréfié puis moulu. Deux autres espèces complètent le tableau : Coffea canephora, le robusta, et Coffea liberica. Nous détaillons ailleurs ce qui distingue l’arabica du robusta.

Du Yémen à la tasse : quand le café devient une boisson

Le passage du fruit au breuvage torréfié se joue sur l’autre rive de la mer Rouge, au quinzième siècle. C’est là que commence l’histoire documentée.

Les soufis, les veilles nocturnes et la première consommation attestée

La source la plus précieuse est un traité arabe rédigé vers 1587 par Abd al Qadir al Jaziri, qui compile les débats à propos de la licéité de la boisson et en attribue l’introduction à Muhammad al Dhabhani, mufti d’Aden mort vers 1470. Les communautés soufies l’adoptent pour tenir pendant les veilles nocturnes de prière : l’effet de la caféine est repéré très tôt, et c’est un usage religieux, approuvé par une partie des autorités, qui installe la consommation. Le mot garde la trace du trajet, qahwa donnant le turc kahve, puis l’italien caffè et le français café.

Moka, le port qui a donné son nom au café

Pendant près de deux siècles, le pays détient un quasi monopole sur la production. Les grains descendent des terrasses de l’arrière pays jusqu’au port de Moka, d’où ils partent vers Le Caire, Istanbul, puis vers les marchands européens. Le nom de la ville devient synonyme de la denrée et désigne encore un profil aromatique. Le monopole se défend : l’exportation de grains fertiles est interdite, le café ne sortant qu’échaudé, donc incapable de germer.

Les qahveh khaneh, premières maisons de café de l’Empire ottoman

Vers 1554, deux marchands syriens, l’un venu d’Alep et l’autre de Damas, ouvrent à Constantinople les maisons de café que l’on appelle qahveh khaneh. Très vite répandue dans tout l’Empire ottoman, du Caire à Sarajevo, la formule est simple : un café bouilli à la turque, servi en petite tasse, et l’on reste des heures.

Ces établissements inventent un modèle social inédit : des lieux de rencontre ouverts, où l’on joue, où l’on écoute des conteurs, où l’information circule avant les gazettes. Un contemporain les surnomme les écoles de la sagesse, et c’est ce qui inquiète le pouvoir : en 1633, le sultan Murad IV les fait fermer, par méfiance envers la conversation politique. La popularité croissante du café rend la mesure inapplicable, et la même tension se rejouera à Londres.

L’arrivée du café en Europe au dix septième siècle

L’introduction en Europe se fait par deux voies distinctes : le commerce méditerranéen apporte la boisson, la botanique coloniale apportera la plante.

Venise, Londres et Amsterdam : les premières importations

Venise, en relation constante avec l’Orient ottoman, en reçoit dès les années 1610 ; le botaniste padouan Prospero Alpini avait décrit l’arbuste dès 1592. Les boutiques vénitiennes ouvrent vers 1645, et l’Italie ne s’arrêtera plus : c’est ce pays qui inventera, deux siècles et demi plus tard, la machine à expresso.

En Angleterre, une coffee house ouvre à Oxford en 1650, puis à Londres en 1652, et la capitale en compte plusieurs centaines quarante ans plus tard. On les surnomme les universités à un penny : le prix d’une tasse donne accès aux conversations et aux nouvelles. Les Provinces Unies, elles, n’achètent pas seulement : la Compagnie néerlandaise des Indes orientales rapporte des pieds de Moka à Amsterdam et cherche à développer la culture en Asie, à Ceylan puis à Java.

Les jardins botaniques et la diffusion des premiers plants

Le relais suivant est scientifique. En 1706, un pied de Java est expédié au jardin botanique d’Amsterdam ; en 1714, la ville en offre un descendant à Louis XIV, et il rejoint le Jardin du roi, l’actuel Jardin des plantes. Les puissances européennes s’échangent alors les espèces utiles, du quinquina à la canne à sucre. D’où la faible diversité génétique évoquée plus haut : toute la caféiculture américaine descend d’une poignée de pieds.

L’histoire du café en France

La France découvre le café par le sud et par la cour presque en même temps, avant que Paris n’en fasse une institution.

Marseille, l’ambassade ottomane et la cour de Louis XIV

Une caisse de grains est débarquée à Marseille en 1644, rapportée de Constantinople par un voyageur, et la ville ouvre son établissement public en 1671. Le déclic parisien, lui, est diplomatique : en 1669, Soliman Aga, envoyé du sultan Mehmed IV, reçoit à la manière ottomane, petites tasses et service raffiné. La cour de Louis XIV découvre le breuvage, la nouvelle mode est lancée, et les échoppes suivent.

Le Procope et les cafés parisiens, lieux de rencontre et de débat

En 1686, un Sicilien nommé Francesco Procopio dei Coltelli ouvre rue des Fossés Saint Germain un lieu d’un genre neuf : miroirs, lustres, marbre, glaces et sorbets en plus du café. Le Procope attire un public intellectuel, Voltaire et Diderot y venant au XVIIIe siècle. Paris compte alors plusieurs centaines de cafés, devenus le lieu des gazettes et de l’agitation politique : c’est depuis une table du Palais Royal que Camille Desmoulins harangue la foule en juillet 1789.

La démocratisation aux dix neuvième et vingtième siècles

Longtemps réservé aux villes et aux classes aisées, le café descend dans les foyers à mesure que les plantations coloniales font chuter les prix, souvent coupé de chicorée, moins chère. Le moulin manuel puis la cafetière à filtre entrent dans les cuisines, et les belles années des cafés parisiens culminent à la Belle Époque. Le siècle suivant achève la banalisation : le percolateur du comptoir installe le rituel du petit noir, et les années 1980 apportent la capsule.

Plantations, colonisation et déplacement de la production

Cette chute des prix a une cause précise : le café cesse d’être une denrée rare parce qu’il devient une culture coloniale de masse, fondée sur le travail contraint.

Les Antilles, la Réunion et le voyage des premiers caféiers

Vers 1715, des pieds venus de Moka sont introduits à l’île Bourbon, aujourd’hui La Réunion, et y donnent la variété qui porte son nom. En 1723, l’officier normand Gabriel de Clieu embarque un jeune arbuste du Jardin du roi et le débarque à la Martinique après une traversée de l’Atlantique restée célèbre : il aurait partagé sa ration d’eau avec la plante. Le détail est peut être enjolivé, l’introduction ne l’est pas. La culture gagne ensuite Saint Domingue, puis Costa Rica.

Le Brésil, premier producteur mondial

En 1727, Francisco de Melo Palheta rapporte des semences de Guyane vers le nord du Brésil. La culture descend vers Rio puis São Paulo, où le sol et le climat lui conviennent. Vers 1850, le pays devient producteur mondial numéro un et n’a plus quitté cette place : il assure environ un tiers de la production mondiale, devant le Vietnam et la Colombie. Ce classement des pays producteurs éclaire la géographie du goût, que nous détaillons dans notre tour des meilleurs cafés du monde.

Travail forcé, cours mondiaux et accords internationaux

Cette expansion repose sur l’esclavage. À la veille de la Révolution, Saint Domingue fournit près de la moitié du café consommé dans le monde, produit par des personnes réduites en esclavage dans des conditions que les archives décrivent sans ambiguïté. Au Brésil, l’économie caféière reste esclavagiste jusqu’à l’abolition de 1888. Raconter cette histoire sans le dire reviendrait à en escamoter le moteur économique.

La suite est celle d’une matière première cotée : les cours mondiaux se fixent à New York pour l’arabica et à Londres pour le robusta, au risque de ruiner des foyers entiers à chaque retournement. L’accord international sur le café, signé en 1962 sous l’égide des Nations unies, organise des quotas ; leur abandon en 1989 provoque un effondrement durable des revenus. Le commerce équitable cherche depuis à aider les producteurs, en Amérique latine comme en Afrique orientale.

La frise interactive de la route du café

Pour visualiser ce trajet dans le temps, déplacez le curseur sur une année et choisissez une région : la frise affiche l’événement marquant, les territoires alors cultivés et l’ordre de grandeur du nombre de pays producteurs.

Une boisson longtemps controversée

Partout où il arrive, le café suscite les mêmes réactions : engouement, suspicion, tentative de contrôle. Cette histoire des idées est instructive, à condition de ne pas la lire comme un avis médical.

Interdictions, procès et suspicions politiques

L'interdiction la plus ancienne connue date de 1511 : le gouverneur de La Mecque, Khair Beg, fait fermer les endroits où l'on se réunit pour boire, avant que la mesure ne soit levée. Suivront la fermeture ottomane de 1633, la proclamation anglaise de 1675, et l'édit de Frédéric II de Prusse en 1777, qui préfère voir son peuple boire de la bière. Le point commun saute aux yeux : le risque perçu tient moins à la caféine qu'au lieu où des hommes de conditions différentes discutent sans surveillance.

Quant au pape qui aurait goûté le breuvage pour le rendre licite aux chrétiens, l'épisode n'apparaît dans aucune source contemporaine : troisième légende, comme le sac abandonné après le siège de Vienne en septembre 1683.

Les effets prêtés au café bien avant les premières études

Avant toute mesure scientifique, les médecins ont beaucoup écrit sur l'action du café sur l'organisme : dissiper les migraines, aider la digestion, échauffer le sang. Une thèse soutenue à Marseille en 1679 le décrit comme nuisible, quand d'autres le tiennent pour un remède universel, sans qu'aucun risque ne soit mesuré. Ces textes disent l'état des connaissances de leur époque : la caféine ne sera isolée qu'en 1819 et les études de population datent du vingtième siècle. Toute question personnelle se règle avec un professionnel de santé, pas avec un traité de 1679.

Du café soluble aux trois vagues du café de spécialité

Le vingtième siècle est celui de l'industrialisation. Les procédés de café soluble se succèdent depuis les années 1890, mais c'est le lancement de Nescafé en 1938 qui change l'échelle : distribué dans les rations américaines pendant la Seconde Guerre mondiale, l'instantané se répand sur tous les fronts.

En parallèle, l'Italie perfectionne l'extraction sous pression : un brevet turinois est déposé en 1884 et le levier mis au point par Achille Gaggia en 1948 donne enfin la crema. L'espresso serré, le café au lait du matin et le rituel du bar de quartier naissent de ce développement technique.

La lecture en trois vagues, formulée au début des années 2000, résume la suite : une vague de café de masse standardisé, une deuxième portée par les chaînes et les recettes lactées, une dernière qui remonte jusqu'à la parcelle et au producteur. C'est d'elle que vient ce qu'est le café de spécialité, avec sa traçabilité et des profils de torréfaction plus clairs. Cette évolution est un retour : savoir d'où venait le grain allait de soi à l'époque de Moka.

Ce que cette histoire a laissé dans nos habitudes

Beaucoup de nos gestes quotidiens viennent en droite ligne de ce parcours : la petite tasse serrée est un héritage ottoman passé par l'Italie, la pause au comptoir prolonge la fonction sociale des maisons de café, et le mot moka désigne un port yéménite. Trois idées reçues méritent d'être abandonnées.

• Le café n'a pas été découvert par un berger : c'est un usage collectif, installé au Yémen au quinzième siècle.
• Son prix bas au XIXe siècle vient d'un système de travail forcé, non d'un progrès agronomique.
• Les débats sur ses effets ont précédé de trois siècles les premières études.

Reste une préparation déclinée de mille façons, bue à raison de deux à trois tasses par jour en moyenne en France, par habitude autant que par plaisir. Pour prolonger la lecture côté tasse, notre guide du café passe en revue les origines et les méthodes d'extraction, et la culture du caféier aujourd'hui explique comment le fruit devient le grain que vous moulez le matin.

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