Café et cholestérol : ce que la préparation change vraiment

Une prise de sang signale un cholestérol LDL un peu élevé, et la question tombe aussitôt : faut-il arrêter le café ? La réponse tient moins au nombre de tasses qu’à la façon dont elles sont préparées. Deux substances naturellement présentes dans le grain, le cafestol et le kahweol, peuvent faire monter le taux de cholestérol sanguin, et un simple filtre en papier en retient une grande partie. Autrement dit, changer de façon de préparer son café pèse souvent plus lourd que réduire sa consommation.

Le café augmente-t-il le cholestérol ?

Oui et non, et la nuance est ici décisive. Ce n’est pas le café en tant que boisson qui pose problème, ni la caféine, mais une famille de composés gras appelés diterpènes. Selon la méthode de préparation, ils se retrouvent dans la tasse ou restent dans le marc. Une consommation quotidienne de café non filtré est associée à une augmentation modeste mais mesurable des niveaux de cholestérol total et de LDL, le mauvais cholestérol. La même quantité passée au papier ne produit pratiquement pas cet effet.

À lire avant la suite. Cet article décrit ce que révèle la littérature scientifique, il ne constitue pas un avis médical et ne délivre aucun conseil personnalisé. Si vous êtes suivi pour une hypercholestérolémie, si vous prenez un médicament ou si un bilan lipidique récent vous inquiète, il faut consulter un professionnel de santé : votre médecin traitant est le seul à connaître votre situation personnelle. Ne modifiez jamais un traitement en cours à la lecture d’un article.

Cafestol et kahweol, les deux composés en cause

Le cafestol et le kahweol sont des diterpènes contenus dans l’huile du grain de café. Ils sont responsables de l’essentiel de l’influence du café sur le cholestérol. Une fois dans le corps, ils perturbent la régulation des acides biliaires, ce qui réduit l’élimination du cholestérol et fait monter sa concentration dans le sang. C’est un mécanisme direct, sans rapport avec la caféine : un café décaféiné non filtré reste une source de diterpènes.

Ce que disent les études sur le cholestérol LDL

Les travaux de référence sont ceux de Rob Urgert et Martijn Katan, publiés en 1997 dans l’Annual Review of Nutrition, qui ont isolé et quantifié ces substances. Ces chercheurs estiment qu’un apport quotidien d’environ 10 mg de cafestol élève le cholestérol total d’à peu près 0,13 mmol par litre, soit 5 mg par décilitre, au bout de quatre semaines. Une méta-analyse d’essais contrôlés a confirmé ce lien de façon cohérente, avec un effet croissant selon la dose.

Plus récemment, une étude norvégienne publiée en 2022 dans la revue Open Heart, menée sur plus de vingt mille participants de la cohorte de Tromsø, a retrouvé cette association : l’espresso et le café non filtré allaient de pair avec des niveaux de cholestérol plus élevés, le café filtre non. L’ampleur observée restait faible, et l’effet différait entre les hommes et les femmes, sans que les chercheurs expliquent cette différence.

Pourquoi l’effet reste modeste chez la plupart des personnes

Les ordres de grandeur comptent. Un excès de quelques milligrammes par décilitre ne bouleverse pas un bilan lipidique normal, et ne se compare pas à l’impact d’une alimentation riche en graisses saturées. Dans les essais, l’effet était surtout net chez les gros consommateurs de café non filtré. La sensibilité varie aussi beaucoup d’un individu à l’autre, pour des raisons génétiques encore mal comprises, et une association statistique observée dans une population ne dit rien de ce qui se passera chez une personne donnée. Le café n’est pas un médicament, il ne fait baisser aucun taux et ne remplace aucun traitement prescrit.

Le filtre en papier retient une grande partie des diterpènes

C’est le point le plus utile de tout l’article. La cellulose arrête les gouttelettes d’huile qui transportent le cafestol et le kahweol, alors qu’un tamis métallique les laisse passer. La différence entre deux tasses préparées avec le même café peut atteindre un facteur dix, voire davantage. L’avantage de cette filtration est ancien et bien documenté : c’est en observant les habitants de pays où l’on préparait le café bouilli que les chercheurs ont mis les diterpènes en évidence. Pour qui souhaite limiter son exposition, c’est le seul geste vraiment efficace.

Estimez l’exposition de votre café

L’outil ci-dessous croise votre méthode de préparation et votre nombre de tasses quotidiennes pour situer votre exposition, et la compare à la même consommation passée au papier. C’est un repère éducatif fondé sur des valeurs publiées, en aucun cas une mesure médicale.

Quel type de café choisir quand on surveille son cholestérol

Les valeurs ci-dessous sont des ordres de grandeur issus des dosages publiés par Urgert et Katan et repris depuis dans la littérature. Elles varient selon le grain, la mouture, la température et le temps de contact, d'où une échelle qualitative en complément des chiffres.

Méthode de préparation	Cafestol par tasse (ordre de grandeur)	Teneur en diterpènes
Café filtre au papier	0,1 à 0,6 mg	Faible
Chemex et V60 (filtre papier)	0,1 à 0,6 mg	Faible
Café instantané, ou café soluble	Environ 0,1 mg	Faible
Capsule avec filtre intégré	0,2 à 1 mg	Faible à modérée
Expresso et machine à grain	1,5 à 4 mg	Modérée, mais petit volume
Cafetière italienne (moka)	1,5 à 4 mg	Élevée
Cafetière à piston	3 à 6 mg	Élevée
Café bouilli scandinave	6 à 12 mg	Très élevée

Café filtre, Chemex et V60 : les moins concernés

Toutes les méthodes à papier se rangent dans la même catégorie, du percolateur classique aux méthodes douces. Un café filtre bien préparé reste la boisson la plus neutre pour qui surveille ses niveaux de cholestérol, et c'est aussi celle qui permet de consommer de grands volumes sans exposition notable. Le bon dosage du café filtre change le goût, pas la teneur en diterpènes. Notre article sur la Chemex détaille une méthode dont la cellulose est justement plus épaisse que la moyenne.

Expresso et machine à grain : un volume qui limite la dose

L'espresso est concentré en diterpènes, mais servi en très petit volume : une tasse apporte donc une quantité intermédiaire. Le calcul se fait sur la journée, et quatre ou cinq expressos quotidiens finissent par représenter un apport comparable à celui d'un piston. Les machines à grain avec percolateur et filtre métallique fin se situent dans le même registre. Attention aux boissons longues préparées à partir d'un espresso : le volume d'eau augmente, la dose de diterpènes aussi.

Piston, cafetière italienne et café bouilli : les plus chargés

La cafetière à piston, le moka et le café turc n'utilisent aucune cellulose : l'huile passe intégralement dans la tasse. Le café bouilli, une préparation suédoise et norvégienne où la mouture est simplement bouillie puis laissée à décanter, arrive en tête de toutes les mesures. Ce sont les méthodes à éviter en priorité si votre bilan lipidique est surveillé. Un filtre en papier posé sur la tasse au moment de servir suffit à faire chuter l'exposition, sans rien changer au café que vous achetez.

Café instantané et décaféiné : ce que ça change

Le café soluble contient très peu de diterpènes, la fabrication industrielle les éliminant en grande partie : de ce point de vue précis, c'est une option neutre. Le décaféiné, en revanche, ne change rien : la décaféination retire la caféine, pas le cafestol. Un décaféiné au piston reste chargé, un décaféiné filtré ne l'est pas. La caféine, elle, n'a pas d'effet direct démontré sur le cholestérol, même si elle influence la pression artérielle, le rythme cardiaque et le sommeil.

Les machines à café de bureau, un cas particulier

La question revient souvent, car ces appareils échappent au contrôle de l'utilisateur. Tout dépend du système : une machine à filtre en papier ne pose pas de problème, une machine à grain avec percolateur métallique se situe dans la zone intermédiaire, et les distributeurs à café soluble apportent très peu de diterpènes. Le vrai sujet au bureau est ailleurs, dans le nombre de tasses : on en boit facilement six ou sept par jour sans y penser, et le sucre ou le lait en poudre ajoutés pèsent souvent plus lourd que le café lui-même.

Quelle quantité de café par jour reste raisonnable

Aucune autorité ne fixe de limite au nom du cholestérol. Les repères existants portent sur la caféine, avec environ 400 mg par jour chez l'adulte en bonne santé, soit trois à cinq tasses selon la méthode, et 200 mg pendant la grossesse. Pour la gestion du cholestérol, la logique est différente : trois à quatre tasses filtrées par jour n'appellent pas de vigilance particulière, alors que la même quantité au piston représente un apport quotidien de diterpènes qui, lui, se voit dans les études. Notre article consacré à combien de café boire par jour reprend ces seuils en détail.

Si vous tenez à votre cafetière à piston, deux pistes existent : réduire le nombre de tasses, ou verser le café dans un filtre en papier avant de le boire. Les deux fonctionnent, la seconde ne demande aucun renoncement.

Les autres effets du café sur la santé cardiovasculaire

Réduire le café à son influence sur le cholestérol serait une erreur de lecture. Les grandes cohortes montrent qu'une consommation modérée est plutôt associée à un risque de maladie cardiovasculaire moindre, y compris pour l'infarctus et l'accident vasculaire cérébral, et à un moindre risque de diabète de type 2. Le café est riche en antioxydants et en composés phénoliques, et les travaux sur le café et le risque de cancer sont globalement rassurants. Une revue publiée sous le titre Coffee consumption and cardiovascular disease résume cette apparente contradiction : un effet défavorable sur les lipides, un bilan global plutôt bénéfique. Ces bienfaits supposés ne s'observent qu'à consommation modérée.

Ce que la science ne permet pas de dire, c'est que le café protégerait le cœur d'une personne en particulier, ni qu'il préviendrait une maladie. Les résultats des études chez les animaux et des grandes enquêtes de population ne se transposent pas à un individu, et l'excès reste déconseillé : palpitations, troubles du sommeil et nervosité arrivent bien avant toute considération sur les lipides.

Ce qui pèse plus que le café : le mode de vie

Le mythe d'un aliment unique responsable d'un taux élevé a la vie dure, mais la vérité est plus prosaïque. Les leviers qui font bouger un bilan lipidique, et le risque de maladie cardiovasculaire avec lui, sont connus : la part des graisses saturées, la consommation d'alcool, le sucre ajouté, l'activité physique, le tabac et le poids. Le café n'arrive qu'ensuite, et seulement s'il est bu non filtré en quantité. Dans la population française, dont la consommation quotidienne se répartit entre expresso, café filtre et capsule, l'exposition moyenne reste modérée.

Le meilleur conseil est donc de commencer par le plus simple : passer au papier ne coûte rien, ne prive de rien, et permet de profiter de sa tasse sans se poser la question. Pour le reste, notre guide consacré au café aide à choisir ce que l'on met dans la tasse, et le café est-il bon pour la santé fait le tour des autres effets documentés.

Un dernier mot. Toute personne suivie pour son cholestérol, sous traitement ou non, doit évoquer ces éléments avec son médecin traitant ou son cardiologue, seuls habilités à donner un conseil adapté. Cet article ne remplace ni une consultation, ni un bilan lipidique, et ne justifie aucune modification de traitement.

FAQ